Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
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abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
Indivia d'estate, lessata e passatavi sopra dell'acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si mescola insieme ai piselli soffritti.
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Indivia d'estate, lessata e passatavi sopra dell'acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa al burro. Fig. 22.
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Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell'acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre figure, servendosene per guarnire in varî modi delle carni fredde.
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In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell'acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre
Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al senape, o di capperi, o di cappucci.
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Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.
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L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
Oppure: Si tramena con salsa all'erbe fredda (pag. 151) il cervello soffritto e sminuzzato, e riempitone delle valve, vi si sparge sopra dell'aspic, o si guarnisce con uova, acciughe e carne di gamberi.
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Oppure: Si tramena con salsa all'erbe fredda (pag. 151) il cervello soffritto e sminuzzato, e riempitone delle valve, vi si sparge sopra dell'aspic
Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d'uova o d'erbe o di capperi (pag. 151) e lo si guarnisce con aspic.
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Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d'uova o d'erbe o di capperi (pag. 151
Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola con aspic, uova, insalata verde, acciughe ecc.
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Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola
Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152) o con una salsa di ginepro.
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Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
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Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un
Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con salsa al ginepro fredda.
Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d'erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
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Alla salsa fredda. Pesci fluviali o di mare, lessati, si possono guarnire con fette di limone, acciughe, uova, capperi o testacei farciti con carne
Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all'acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di servire.
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Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all'acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si guarniscono con uova tagliate a quarti.
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Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
A fare la prova che la crema è sufficientemente ferma si introduce in questa un fuscello di paglia, che deve rimanervi ritto. Ciò fatto si sparge al disopra del consommé dello zucchero in polvere, che poi si brucia con una paletta rovente. Levato dal bagno maria il piatto o le chicchere contenenti la crema a vapore, questi si pongono, rasciugati che sieno, sopra un vassoio od una guantiera coperta d'una salvietta; la crema si serve calda o fredda unitamente a della pasticceria minuta. Qualora la si presenti fredda, il recipiente ha d'essere posto sul ghiaccio o nell'acqua molto fredda; sul consommé di vaniglia, caffè o cioccolata si può ammassare della panna montata.
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fredda unitamente a della pasticceria minuta. Qualora la si presenti fredda, il recipiente ha d'essere posto sul ghiaccio o nell'acqua molto fredda; sul
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
Ripiena d'una crema o spuma fredda. Si cuoce l'impasto al forno in una tortiera ed una sfoglia a parte in un cerchio da torta d'eguale grandezza. Freddo che sia, s'adagia il cerchio sulla sfoglia spalmata di conserva d'albicocche e ricoperta d'una vernice, poi si colma il vuoto della torta nel cerchio con una crema fredda, o panna montata od una schiuma d'albicocche.
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Ripiena d'una crema o spuma fredda. Si cuoce l'impasto al forno in una tortiera ed una sfoglia a parte in un cerchio da torta d'eguale grandezza
Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo si adagia sopra un piatto liscio.
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Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo
Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si sbatte con 6 tuorli e dello zucchero per ridurla a crema, mescolandovi 7 grammi di colla di pesce disciolta e seguitando a sbatterla tenuta nell'acqua fredda, finchè sia raffreddata. Dopo mescolatovi la spuma di 3 decilitri di panna, la si mette a congelare in una terrina.
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Si pestano finamente con un po' di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si
Alla panna. Si cuoce un pezzettino di vaniglia con un poco di fior di latte, e fredda la si cola in 7 decilitri di panna; aggiuntovi 30 deca di zucchero in polvere e 4 a 6 tuorli, lo si sbatte sul fuoco finchè sia caldo, alquanto denso ed i tuorli non siano più crudi, seguitando, per raffreddarlo, a sbattere il tutto nell'acqua fredda.
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Alla panna. Si cuoce un pezzettino di vaniglia con un poco di fior di latte, e fredda la si cola in 7 decilitri di panna; aggiuntovi 30 deca di
Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell'acqua fredda e l'altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d'acqua fredda.
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Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell'acqua fredda e l
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell'acqua fredda si grattugiano.
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o pasticcio di carne. Insalata riversata. Focacce, frutta, formaggio.
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49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie fine. 2 Torte di gelato. Vino spumante.
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50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie
Accademia della crusca